チーズに関する考察

お餅、豆、恵方巻、チョコレート、雛あられ…と日本の食文化はめまぐるしくローテーションしますね。圧倒的な食事量に運動量が追いついていないタムラです。

もちろん、季節を問わず美味しいものには目がありません。中でも大好物はチーズ。高カロリーと分かっていても毎日パクパク…。

しかし、牛乳の凝固した物体がなぜそこまで人を（私を）魅了するのでしょう？気になってますます食指が伸びるので、この場をお借りして考察したいと思います。

まずはチーズの概説です。

チーズは主に次の2種類があります。

・ナチュナルチーズ…いろいろな製法で作られたチーズ。それにより７種類に分類できる。
・プロセスチーズ…ナチュラルチーズを加工したチーズ。保存性に長けている。
ではナチュナルチーズにはどんな種類があるのでしょうか。

1.フレッシュタイプ（軟質）
熟成させずに、原料乳を乳酸発酵または凝乳酵素（レンネット）を加えて脱水したもの。

例：フロマージュブラン、カッテージチーズ、リコッタ、モツァレラなど。

2.白カビタイプ (軟質)
白いカビの表皮を持つ。ミルクを凝乳酵素で固め加塩した後、白カビを吹き付けて熟成する。白カビがタンパク質をアミノ酸に変える働きでチーズの熟成を促して味わい深くなる。

例：カマンベール、ブリ・ド・モー、クロミエなど。

3.青カビタイプ (軟質、半硬質)
最初にミルクに青カビを混ぜ込んだり、型詰めのときに植えつけて熟成させる。ピリっとした塩味と独特の香りを放つ。

代表するチーズ：ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトンなど。

4.ウォッシュタイプ (軟質)
チーズを熟成させる際、表面を塩水やアルコールで洗うことから「ウォッシュ」と呼ばれるが、その「ウオッシュ」した柔らかめのチーズを指す。熟成が進むにつれ、表皮はねっとりと茶褐色になり、特有の強い香りを放ちますが中はクリーミーで濃厚である。

例：エポワス、マンステール、ポン・レベック、タレジョなど。

5.山羊・羊 (シェーブル & ブルビ) タイプ (軟質、半硬質)
シェーブルは山羊乳で作られるチーズを指す。中には乾燥を防ぐために灰をまぶしたものも存在する。色は白く、酸味を持つ。　熟成するにつれほっこり、しっかりとした濃厚な味に変化する。
ブルビは羊乳タイプのもの。シェーブルよりクセが少なく、まろやかな味。

例：サントモール、クロタン・ド・シャヴィニョルなど

6.セミハード (圧搾) タイプ (半硬質、硬質 水分40～50%)
ミルクを固めたカード（凝乳）を細かく切った後、型に入れ水分を切るためにプレスし、表皮を洗ったりブラシをかけたり、塩水に漬けたりして熟成させたもの。
深いコクと香り、口の中でとろけるミルキーな味わい。。

例：ゴーダ、サムソ-、ラクレット、サン・ネクテール、ルブローションなど

7.ハード (加熱圧搾) タイプ　(硬質、超硬質 水分40%以下)
最も長期保存が利く大型チーズ。カード（凝乳）を加熱し細かくカットすることで水分を抜いた後、さらに強く圧搾し水分量を最小にする。
長い熟成期間にしっかりと旨味がつまり、深みのある味わいになる。

例：コンテ、グラナ、パルミジャーノ・レジャーノなど。

ご覧の通り、多種多様なチーズがあります。これは食べ比べをしないわけにはいきませんね。さっそく成城●井に足を運んできます。

ちなみに、動物性たんぱく質を食べると脳内物質であるセロトニン、俗名幸せホルモンが分泌されるそうです。もしかしたらそれが魅力のひとつなのかもしれませんね。

以上スタッフタムラでした。